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本實(shí)驗(yàn)通過日本insent電子舌分析4種胡蘿卜和大白菜泡菜的味道特征和味覺差異,。

樣品信息：共8個(gè)

胡蘿卜泡菜4個(gè)，分別為01A,、01B,、01C、01D

大白菜泡菜4個(gè)，分別為02A,、02B,、02C、02D

檢測(cè)儀器：味覺分析系統(tǒng) 型號(hào)：TS-5000Z,，日本INSENT公司

味覺指標(biāo)分析

酸味

從圖3中可見,，胡蘿卜泡菜和大白菜泡菜均有顯著的酸味，且8個(gè)樣品酸味值均在12-16之間,。結(jié)合圖4,、5可得胡蘿卜菜品中01B酸味最大，01A最小,，01C和01D酸味接近,，樣品間酸味差值在1個(gè)刻度以上，差異顯著,。

咸味

咸味是泡菜重要的味覺指標(biāo)，從圖6中可以發(fā)現(xiàn),，胡蘿卜泡菜的咸味遠(yuǎn)小于大白菜泡菜,，二者相差在2個(gè)刻度以上，差異極顯著,。

澀味和澀味回味

苦味和苦味回味

數(shù)據(jù)重現(xiàn)性分析

每個(gè)樣品做了4次循環(huán),，去掉第一次循環(huán)取后三次的平均值，從圖中看出,，傳感器響應(yīng)穩(wěn)定,，有較好的重現(xiàn)性，可以認(rèn)為數(shù)據(jù)有效,。

總結(jié)

味覺分析系統(tǒng)可以將復(fù)雜的味覺指標(biāo)簡(jiǎn)單化以數(shù)值的形式展示泡菜的味覺指標(biāo),，并通過味覺指標(biāo)的數(shù)據(jù)來比較和分析不同材料制得的泡菜的味覺差異，以及同類泡菜不同工藝的味道特色：

泡菜味道豐富,，電子舌測(cè)試發(fā)現(xiàn)除了咸味,、酸味人們熟知的泡菜味覺特色，泡菜還有一定的苦澀味,，及其回味,；

通過比較味覺指標(biāo)發(fā)現(xiàn)，大白菜泡菜在咸味,、苦味,、澀味，以及苦澀味的回味方面均大于胡蘿卜泡菜,，兩種泡菜酸味差異不大,；

分析胡蘿卜的四種泡菜，01B不論是酸味還是咸味。以及苦澀味等均是4種胡蘿卜泡菜中最大的,，而01A泡菜則相反,，主要的味覺指標(biāo)值均最小，01C和01D在主要的味覺指標(biāo)上相差較小,，口味接近,；

分析大白菜的四種泡菜，02D的酸味,、苦味和澀味最大,，而咸味最小,；02A泡菜具有較大的酸味和咸味,，02B和02C味覺指標(biāo)數(shù)值上差異較小，口味接近,；

綜合可見電子舌可以很好的反應(yīng)泡菜樣品的味覺指標(biāo),，細(xì)微的味覺差異均可以得到體現(xiàn)。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

  檢測(cè)儀器在線詢價(jià)